close
去年夏天搬到台北之後,在人生地不熟的狀況之下,
我選擇用自己的方式來了解這個城市：看地圖,坐公車去喝咖啡.
兩個月喝了二十幾家之後,終於慢慢摸熟了這城市.
喝咖啡讓我認識了很多咖啡界的新朋友,
開咖啡店的,種豆子的,吧台手,更多就只是愛喝咖啡的人.
溫班長就是其中之一的熱情朋友.
因為他的引薦,我參加了新光講堂開辦的一系列咖啡課程(五堂課)
第一堂介紹世界各大產區的咖啡豆,我有事情沒上到,
第二堂介紹手沖,第三堂賽風壺,第四堂配豆,第五堂espresso.
指導老師是永和區"季節香"的老闆 林裕益老師.
非常親切,樂意解答.(且對我這菜鳥不厭其煩.)
以下是我上課的簡單紀錄,分享給大家.
(注意：文.圖多)
********************************************
不知道是不是錯過了第一堂課,
所以第二堂課我一直在狀況外.
老師拿出了五款不同產地的生豆,讓我們自己挑選一款,
面對這五款豆子我腦袋空空的,非常遺憾自己沒有上到第一堂豆子們的介紹.
所以就隨便抓了一包上頭寫著PNG,
講義上寫著這一款PNG豆子是巴布亞.新幾內亞的簡稱,
(但我連巴布亞新幾內亞在哪兒都不知道,看地圖它是在澳洲的上面)
老師說這一款豆子有很好的層次感,高複雜度,木質香料的芬芳,還有奶油玉米的味道.
接著叫我們開始揀選一下生豆,然後拿去烘.
我第一次挑豆子,根本不知道什麼是好豆壞豆,
好心的溫班長幫我挑了一些瑕疵豆起來當樣本,
我得以繼續對照著挑出來....挑得我眼睛好花啊！
挑完豆子之後,老師教我們使用這種簡易型的手搖式器具把豆子烘熟,
就是把豆子放子鐵網籠裡,在瓦斯爐的直火上不間斷地旋轉受熱,
直到豆子上色並發出必必波波的聲音,
就是第一爆,豆子內部水份產生受熱後物理變化.
老師說我們今天烘到第一爆之後差不多40秒就停止.
西門町存有許多早期老派的咖啡館,像是蜂大,南美,明星...等,
豆子都烘得黑黑亮亮,是屬於深焙的豆.
早一輩的人喝咖啡喜歡帶點苦香味,濃醇感的.
現在比較流行中淺焙,尤其是北部城市的人.
從舌尖到舌面,到入喉之後,都有不同層次的味道和餘韻.
雖然仍有不少人視中淺焙咖啡特有的酸味為難喝.
但也有人不酸的咖啡不賣(ex.哈亞咖啡的三上先生)
以下是我搖了10幾分鐘烘好的熟豆,
烤豆子的味道可以想像,有如秋天天氣轉涼的時候,
人們都喜愛在野外生火烤個什麼的那種氛圍,
空氣涼涼,靠近卻有暖烘烘熱度,香香的.
老師說豆子烘好要放三到七天才是最佳賞味期,
不過因為是在課堂上,所以要先拿20克出來做手沖的實作,
其它的帶回家養著.
我第一次看到手沖咖啡是在湛廬咖啡.
它特有的桌邊手沖服務令人著迷.
有一次我去湛廬坐在吧台點了一杯,
坐了大半天,喝完的時候,
服務人員又多給了我肯亞和黃金曼特寧各一小杯,
說他們正在試味道,多沖的.
我想是因為我一直請教他這一支豆子味道的主要調性.
相同的事情也在"也門町咖啡"發生過,
我坐在吧台喝咖啡,問了吧台手一堆豆子的事情,
所以喝了一小杯他多沖的黃金曼特寧.
開心的是,他們願意跟我分享.
回到正題,拿出20克烘好的豆子,磨成粉之後來進行手沖.
磨好的粉,聞起來真的有老師所形容的甜玉米味道！
至於磨粉的粗細度和熱水的溫度也是一門大學問.
老師幫我們磨的刻度是中到中粗的研磨刻度.
水溫是80到90度C.
據說手沖最佳的溫度是85度C.
不知道跟那個85度C有沒有關係.
我問老師,為什麼沒有用細口壺來沖咧？
老師說：用這種妳才練得到手的穩定度.
果然,輪到我沖的時候,
水柱忽大忽小,而且說好要繞圈圈的我卻歪七扭八在蛇行.
老師說：多練就好！
喝下一杯自己揀豆,烘豆,手沖的咖啡,感覺很特別.
而且課程型態是每個同學沖煮自己烘好磨好的咖啡之後,
這一壺咖啡大家都來喝一小杯,一起討論豆子品種,烘豆深淺的味道.
這一堂課就在輪流喝遍10個同學烘的豆子之後結束.
**********************************************************
接著是第三堂課：賽風壺.
一樣是選一支豆子,揀選好之後就去烘豆子,磨粉,而今天是用賽風壺煮咖啡.
我今天選的豆子是衣索比亞的有機水洗"耶加雪菲".
老師說這支豆子是很多人開始喝單品咖啡會選擇的豆子.
因為耶加雪菲是有名的香氣豆 (花香,柑橘香).
不過Body比較弱一點.
它真的很香,我一開始喝單品也是選耶加 (果然被說中了).
好吧,接著就是繼續眼睛花花地挑豆子吧！
這次從"旅沐豆行"的張老闆那裏發現他把生豆用手指頭粗略地分開成幾排,
再一排一排挑過去,我也如法炮製.果然減少了眼花撩亂的感覺.
登愣！今天的主角：賽風壺.
壺底裝水加熱之後,水會跑到上面的壺裡,
是什麼原理？虹吸吧！
老師說用賽風壺煮的話,粉要磨到中細度,比砂糖細一些.
水溫70~90度C
水全部上去之後,倒入磨好的咖啡粉.
扁扁竹棒用N字形,在五秒內就要把粉全部拌進水裡,
最後橫切擋流止水.
1分又10秒,把火源移走.
咖啡就會透過濾布萃取回到下壺.
把火源移走後,咖啡液回到下壺之後,
老師會握住把手搖晃兩圈,這樣咖啡濾下去之後,
咖啡渣會因為離心力的關係在壺底成一個小山丘.
老師笑著說：有人以搖出小山丘為樂,
但其實那並不影響咖啡萃取的風味.純粹是技術和美感的堅持.
台北市我喝過的咖啡,用手沖和賽風壺的各有一半.
不過用賽風壺的以老店居多,尤其是日本人開的店.
後來才知道,賽風壺是蘇格蘭工程師發明,但是日本人將它發揚光大.
我問老師賽風壺和手沖有什麼不同.
老師說：賽風壺比較能強調乾淨度和Body,而手沖的味道層次拉得比較開.
***********************************************************************************
第四堂課：配豆.
這一堂也是我最好奇的一堂課.
因為在有自家烘焙的咖啡店裡,有些也會自己配豆子.
用心挑選幾支豆子,調製出一款有特色的咖啡.
老師先將咖啡依照風味分成六種基調：
1.酒香：葡萄酒般的酸性,如摩卡.
2.核果香蜜香：酸性,厚實質感,中南美豆子,如哥倫比亞,哥斯大黎加,瓜地馬拉
3.花果香：香味出色,但質感較弱,非洲產區為主,如肯亞,耶加雪菲.
4.藥草香：亞洲豆,如曼特寧,PNG,爪哇.
5.中性豆：酸性和芳香不清楚,用來當作基底襯托主角.如巴西.
6.陳年豆：糖漿的黏稠質感,如陳年曼特寧.
然後現場提供八支豆子讓我們自己去配豆.總重100克,比例自己決定.
配豆的前提是掌握每支豆子的特性,調製出自己特色的味道.......我這菜鳥哪裡知道這麼多,
只好隨便挑我有喝過的三支：葉門ANESI(35克) + 肯亞(35克) + 巴拿馬藝妓(35克) =105克
主要以非洲豆味主調 (葉門和肯亞都是非洲豆) 配一支中南美豆.
烘好之後才發現資深的同學們都挑了四五支以上配起來烘.
老師也說他店裡配的一款叫做11號,就是用今天的八支豆子配的.
我才挑了三支來配,果然沖煮出來之後,
同學們互相品嚐時,喝到我的配方時都感覺喝起來太單薄了.
不過老師很好心地說：沒關係,就是要多嘗試,而且有時候簡單一點是好的.
同學們配的豆子沖好大家互相喝來喝去,
再回頭喝我配的這一杯,感覺真的少了一個後味,
我問老師如果我這款配方想要再多一個入喉之後的餘味,
該再加哪幾款豆子？
老師喝了一口我的咖啡,思考了幾秒之後,
說或許可以再加配一些亞洲豆像是巴布亞新幾內亞.
接著就發現另一個同學(資深的吧台手同學),
他烘好的配豆就是完完全全我這三支豆子 + 老師建議的那一支.
真是太巧了.於是我就眼巴巴地等著他沖煮出來,
搶第一倒了一小杯來喝,看是不是我期望中的味道.
果然比我單薄的那杯,多了一股餘韻.
好棒,好玩,好有趣.
我將自己第一次配的這一款咖啡命名：[推開大門]
配方是35%葉門anesi + 35%肯亞 + 35%巴拿馬藝妓
100克直火手搖烘焙,第一爆後1分鐘收.
紀念我從這裡推開了咖啡世界的大門.
(硬要學人家咖啡店MENU上那些為自己配豆取的文藝名字)
**********************************************************************************
最後一堂：espresso
最早時,我常喝即溶咖啡,後來覺得很死甜,而且喝完之後嘴裡總有苦澀的酵味.
後來改喝星巴克,或是7-11的拿鐵.現在比較常會喝單品或配豆.
但是在家自己沖煮一杯拿鐵目前仍然是早晨主要精力來源.(因為含有很多牛奶)
大家常喝的拿鐵或卡布,就是用espresso調出來的.
espresso,就是濃縮咖啡.
用熱水高壓沖過研磨的很細的咖啡粉末而沖出來的咖啡.
小小一杯30CC濃濃的像醬油膏的東西,
義大利人會直接喝,或是做成卡布奇諾.
美國人則喜歡拿它加很多牛奶變成拿鐵.
你喝過espresso嗎？
大家會以為它很濃厚,咖啡因一定很重,
但其實它的萃取時間只有短短的30秒以內,咖啡因反而很低.
所以用它做成的卡布和拿鐵,喝了並不會心悸或睡不著.
反而是即溶咖啡比較容易出現心悸或失眠狀況.
因為大部份的即溶咖啡豆子是用羅布斯塔種,
咖啡因是阿拉比卡種的兩三倍.
一般人不會拿羅布斯塔的豆子做單品品嚐,
因為風味不佳,所以它被拿去做即溶咖啡.
老師今天拿來做espresso的豆子是他店裡的11號配豆.
已經事先烘好豆也養好豆了,今天主要實作是磨豆,填壓,以及打奶泡.
填壓咖啡粉的動作很重要,
輪到我壓的時候,老師出去裝個水回來,
沒盯著我壓粉,結果沖出來的味道有些落差,
把沖過的咖啡餅倒出來一看,老師判斷我壓得太小力啦,粉填得不夠厚實均勻！
真是差之毫釐,失之千里.
這就是傳說中的Crema.
只有義式咖啡機才製造的出來的Crema (摩卡壺也可以,摩卡壺是義式咖啡機的前身.)
咖啡豆的油脂.而且它十幾秒後就會慢慢消失.
喜歡喝espresso的老饕會在此時拿起來一飲而盡.在油脂消失前.
我只喝過兩次.味道剛入口時有點刺激,但是餘味很久,
而且會令你捨不得喝水,想要繼續保留那餘音繞樑的氣味.
下面這一杯是剛沖好的. 有著美妙的Crema.
這一杯則是因為忙著打奶泡,Crema已經隨著時間一點一滴消散了.
牛奶和奶泡打好了.
倒進espresso裡就是一杯拿鐵.
這是我今天的作品：拿鐵.
我不會拉花.拉花又是另一門學問了.
很開心我有機會上了這一系列的咖啡課.
也認識了很多咖啡界的朋友.都是不吝分享和教導的人.
所以我也要當不吝分享的人.
老師下次開課不知幾時,但有興趣的可以查詢 新光講堂 或是 季節香(直接問林老師)
我選擇用自己的方式來了解這個城市：看地圖,坐公車去喝咖啡.
兩個月喝了二十幾家之後,終於慢慢摸熟了這城市.
喝咖啡讓我認識了很多咖啡界的新朋友,
開咖啡店的,種豆子的,吧台手,更多就只是愛喝咖啡的人.
溫班長就是其中之一的熱情朋友.
因為他的引薦,我參加了新光講堂開辦的一系列咖啡課程(五堂課)
第一堂介紹世界各大產區的咖啡豆,我有事情沒上到,
第二堂介紹手沖,第三堂賽風壺,第四堂配豆,第五堂espresso.
指導老師是永和區"季節香"的老闆 林裕益老師.
非常親切,樂意解答.(且對我這菜鳥不厭其煩.)
以下是我上課的簡單紀錄,分享給大家.
(注意：文.圖多)
********************************************
不知道是不是錯過了第一堂課,
所以第二堂課我一直在狀況外.
老師拿出了五款不同產地的生豆,讓我們自己挑選一款,
面對這五款豆子我腦袋空空的,非常遺憾自己沒有上到第一堂豆子們的介紹.
所以就隨便抓了一包上頭寫著PNG,
講義上寫著這一款PNG豆子是巴布亞.新幾內亞的簡稱,
(但我連巴布亞新幾內亞在哪兒都不知道,看地圖它是在澳洲的上面)
老師說這一款豆子有很好的層次感,高複雜度,木質香料的芬芳,還有奶油玉米的味道.
接著叫我們開始揀選一下生豆,然後拿去烘.
我第一次挑豆子,根本不知道什麼是好豆壞豆,
好心的溫班長幫我挑了一些瑕疵豆起來當樣本,
我得以繼續對照著挑出來....挑得我眼睛好花啊！
挑完豆子之後,老師教我們使用這種簡易型的手搖式器具把豆子烘熟,
就是把豆子放子鐵網籠裡,在瓦斯爐的直火上不間斷地旋轉受熱,
直到豆子上色並發出必必波波的聲音,
就是第一爆,豆子內部水份產生受熱後物理變化.
老師說我們今天烘到第一爆之後差不多40秒就停止.
西門町存有許多早期老派的咖啡館,像是蜂大,南美,明星...等,
豆子都烘得黑黑亮亮,是屬於深焙的豆.
早一輩的人喝咖啡喜歡帶點苦香味,濃醇感的.
現在比較流行中淺焙,尤其是北部城市的人.
從舌尖到舌面,到入喉之後,都有不同層次的味道和餘韻.
雖然仍有不少人視中淺焙咖啡特有的酸味為難喝.
但也有人不酸的咖啡不賣(ex.哈亞咖啡的三上先生)
以下是我搖了10幾分鐘烘好的熟豆,
烤豆子的味道可以想像,有如秋天天氣轉涼的時候,
人們都喜愛在野外生火烤個什麼的那種氛圍,
空氣涼涼,靠近卻有暖烘烘熱度,香香的.
老師說豆子烘好要放三到七天才是最佳賞味期,
不過因為是在課堂上,所以要先拿20克出來做手沖的實作,
其它的帶回家養著.
我第一次看到手沖咖啡是在湛廬咖啡.
它特有的桌邊手沖服務令人著迷.
有一次我去湛廬坐在吧台點了一杯,
坐了大半天,喝完的時候,
服務人員又多給了我肯亞和黃金曼特寧各一小杯,
說他們正在試味道,多沖的.
我想是因為我一直請教他這一支豆子味道的主要調性.
相同的事情也在"也門町咖啡"發生過,
我坐在吧台喝咖啡,問了吧台手一堆豆子的事情,
所以喝了一小杯他多沖的黃金曼特寧.
開心的是,他們願意跟我分享.
回到正題,拿出20克烘好的豆子,磨成粉之後來進行手沖.
磨好的粉,聞起來真的有老師所形容的甜玉米味道！
至於磨粉的粗細度和熱水的溫度也是一門大學問.
老師幫我們磨的刻度是中到中粗的研磨刻度.
水溫是80到90度C.
據說手沖最佳的溫度是85度C.
不知道跟那個85度C有沒有關係.
我問老師,為什麼沒有用細口壺來沖咧？
老師說：用這種妳才練得到手的穩定度.
果然,輪到我沖的時候,
水柱忽大忽小,而且說好要繞圈圈的我卻歪七扭八在蛇行.
老師說：多練就好！
喝下一杯自己揀豆,烘豆,手沖的咖啡,感覺很特別.
而且課程型態是每個同學沖煮自己烘好磨好的咖啡之後,
這一壺咖啡大家都來喝一小杯,一起討論豆子品種,烘豆深淺的味道.
這一堂課就在輪流喝遍10個同學烘的豆子之後結束.
**********************************************************
接著是第三堂課：賽風壺.
一樣是選一支豆子,揀選好之後就去烘豆子,磨粉,而今天是用賽風壺煮咖啡.
我今天選的豆子是衣索比亞的有機水洗"耶加雪菲".
老師說這支豆子是很多人開始喝單品咖啡會選擇的豆子.
因為耶加雪菲是有名的香氣豆 (花香,柑橘香).
不過Body比較弱一點.
它真的很香,我一開始喝單品也是選耶加 (果然被說中了).
好吧,接著就是繼續眼睛花花地挑豆子吧！
這次從"旅沐豆行"的張老闆那裏發現他把生豆用手指頭粗略地分開成幾排,
再一排一排挑過去,我也如法炮製.果然減少了眼花撩亂的感覺.
登愣！今天的主角：賽風壺.
壺底裝水加熱之後,水會跑到上面的壺裡,
是什麼原理？虹吸吧！
老師說用賽風壺煮的話,粉要磨到中細度,比砂糖細一些.
水溫70~90度C
水全部上去之後,倒入磨好的咖啡粉.
扁扁竹棒用N字形,在五秒內就要把粉全部拌進水裡,
最後橫切擋流止水.
1分又10秒,把火源移走.
咖啡就會透過濾布萃取回到下壺.
把火源移走後,咖啡液回到下壺之後,
老師會握住把手搖晃兩圈,這樣咖啡濾下去之後,
咖啡渣會因為離心力的關係在壺底成一個小山丘.
老師笑著說：有人以搖出小山丘為樂,
但其實那並不影響咖啡萃取的風味.純粹是技術和美感的堅持.
台北市我喝過的咖啡,用手沖和賽風壺的各有一半.
不過用賽風壺的以老店居多,尤其是日本人開的店.
後來才知道,賽風壺是蘇格蘭工程師發明,但是日本人將它發揚光大.
我問老師賽風壺和手沖有什麼不同.
老師說：賽風壺比較能強調乾淨度和Body,而手沖的味道層次拉得比較開.
***********************************************************************************
第四堂課：配豆.
這一堂也是我最好奇的一堂課.
因為在有自家烘焙的咖啡店裡,有些也會自己配豆子.
用心挑選幾支豆子,調製出一款有特色的咖啡.
老師先將咖啡依照風味分成六種基調：
1.酒香：葡萄酒般的酸性,如摩卡.
2.核果香蜜香：酸性,厚實質感,中南美豆子,如哥倫比亞,哥斯大黎加,瓜地馬拉
3.花果香：香味出色,但質感較弱,非洲產區為主,如肯亞,耶加雪菲.
4.藥草香：亞洲豆,如曼特寧,PNG,爪哇.
5.中性豆：酸性和芳香不清楚,用來當作基底襯托主角.如巴西.
6.陳年豆：糖漿的黏稠質感,如陳年曼特寧.
然後現場提供八支豆子讓我們自己去配豆.總重100克,比例自己決定.
配豆的前提是掌握每支豆子的特性,調製出自己特色的味道.......我這菜鳥哪裡知道這麼多,
只好隨便挑我有喝過的三支：葉門ANESI(35克) + 肯亞(35克) + 巴拿馬藝妓(35克) =105克
主要以非洲豆味主調 (葉門和肯亞都是非洲豆) 配一支中南美豆.
烘好之後才發現資深的同學們都挑了四五支以上配起來烘.
老師也說他店裡配的一款叫做11號,就是用今天的八支豆子配的.
我才挑了三支來配,果然沖煮出來之後,
同學們互相品嚐時,喝到我的配方時都感覺喝起來太單薄了.
不過老師很好心地說：沒關係,就是要多嘗試,而且有時候簡單一點是好的.
同學們配的豆子沖好大家互相喝來喝去,
再回頭喝我配的這一杯,感覺真的少了一個後味,
我問老師如果我這款配方想要再多一個入喉之後的餘味,
該再加哪幾款豆子？
老師喝了一口我的咖啡,思考了幾秒之後,
說或許可以再加配一些亞洲豆像是巴布亞新幾內亞.
接著就發現另一個同學(資深的吧台手同學),
他烘好的配豆就是完完全全我這三支豆子 + 老師建議的那一支.
真是太巧了.於是我就眼巴巴地等著他沖煮出來,
搶第一倒了一小杯來喝,看是不是我期望中的味道.
果然比我單薄的那杯,多了一股餘韻.
好棒,好玩,好有趣.
我將自己第一次配的這一款咖啡命名：[推開大門]
配方是35%葉門anesi + 35%肯亞 + 35%巴拿馬藝妓
100克直火手搖烘焙,第一爆後1分鐘收.
紀念我從這裡推開了咖啡世界的大門.
(硬要學人家咖啡店MENU上那些為自己配豆取的文藝名字)
**********************************************************************************
最後一堂：espresso
最早時,我常喝即溶咖啡,後來覺得很死甜,而且喝完之後嘴裡總有苦澀的酵味.
後來改喝星巴克,或是7-11的拿鐵.現在比較常會喝單品或配豆.
但是在家自己沖煮一杯拿鐵目前仍然是早晨主要精力來源.(因為含有很多牛奶)
大家常喝的拿鐵或卡布,就是用espresso調出來的.
espresso,就是濃縮咖啡.
用熱水高壓沖過研磨的很細的咖啡粉末而沖出來的咖啡.
小小一杯30CC濃濃的像醬油膏的東西,
義大利人會直接喝,或是做成卡布奇諾.
美國人則喜歡拿它加很多牛奶變成拿鐵.
你喝過espresso嗎？
大家會以為它很濃厚,咖啡因一定很重,
但其實它的萃取時間只有短短的30秒以內,咖啡因反而很低.
所以用它做成的卡布和拿鐵,喝了並不會心悸或睡不著.
反而是即溶咖啡比較容易出現心悸或失眠狀況.
因為大部份的即溶咖啡豆子是用羅布斯塔種,
咖啡因是阿拉比卡種的兩三倍.
一般人不會拿羅布斯塔的豆子做單品品嚐,
因為風味不佳,所以它被拿去做即溶咖啡.
老師今天拿來做espresso的豆子是他店裡的11號配豆.
已經事先烘好豆也養好豆了,今天主要實作是磨豆,填壓,以及打奶泡.
填壓咖啡粉的動作很重要,
輪到我壓的時候,老師出去裝個水回來,
沒盯著我壓粉,結果沖出來的味道有些落差,
把沖過的咖啡餅倒出來一看,老師判斷我壓得太小力啦,粉填得不夠厚實均勻！
真是差之毫釐,失之千里.
這就是傳說中的Crema.
只有義式咖啡機才製造的出來的Crema (摩卡壺也可以,摩卡壺是義式咖啡機的前身.)
咖啡豆的油脂.而且它十幾秒後就會慢慢消失.
喜歡喝espresso的老饕會在此時拿起來一飲而盡.在油脂消失前.
我只喝過兩次.味道剛入口時有點刺激,但是餘味很久,
而且會令你捨不得喝水,想要繼續保留那餘音繞樑的氣味.
下面這一杯是剛沖好的. 有著美妙的Crema.
這一杯則是因為忙著打奶泡,Crema已經隨著時間一點一滴消散了.
牛奶和奶泡打好了.
倒進espresso裡就是一杯拿鐵.
這是我今天的作品：拿鐵.
我不會拉花.拉花又是另一門學問了.
很開心我有機會上了這一系列的咖啡課.
也認識了很多咖啡界的朋友.都是不吝分享和教導的人.
所以我也要當不吝分享的人.
老師下次開課不知幾時,但有興趣的可以查詢 新光講堂 或是 季節香(直接問林老師)
全站熱搜
留言列表
烘焙 (2)
